Técnicas de Cozinha – Métodos de Cocção

Churrasco de xixo | Foto: arquivo pessoal da autora

Gabriela Marques Costa
Nutricionista (UFRGS), Gastrônoma (UNISINOS) e Mestra em Ciências da Nutrição (UFCSPA) - Autora convidada.

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Os alimentos, após as etapas de seleção, compra, armazenamento, limpeza e pré-preparo, estão prontos para serem submetidos a processos de cocção. A cocção utiliza o calor como princípio básico de ação, e confere características específicas aos alimentos em termos de sabor, consistência, cor, rendimento, composição química e condições para conservação.

Cocção é definida como “aplicação de calor no alimento, emanado por uma fonte calorífica” (TEICHMANN, 2000). É o processo responsável por extrair sabor, modificar a textura, produzir mudanças físico-químicas, modificar volume e peso e tornar os alimentos mais digeríveis. Existem três grandes tipos de métodos de cocção que se pode empregar na cozinha: calor úmido, calor seco ou calor misto.

Calor úmido:

O princípio básico desse método consiste em hidratar o alimento, acrescentando um líquido ao preparo. É considerado um método dissolvente, uma vez que as substâncias organolépticas (responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos) e os nutrientes solúveis se dissolvem, migrando para o líquido do cozimento e tornando esse meio saboroso. É o método utilizado, por exemplo, no preparo de sopas.

Calor seco:

O objetivo do emprego desse método é desidratar o alimento. É classificado como um método concentrante, uma vez que, com a perda de água, as substâncias organolépticas e os nutrientes concentram-se no alimento, tornando o produto mais saboroso. Esse é o método utilizado, por exemplo, no preparo do churrasco.

Calor misto:

Esse método é a combinação dos anteriores. Primeiramente, aplica-se o calor seco para concentrar o sabor no alimento e, depois, adiciona-se um líquido para dissolver o sabor em todo o produto. É o método empregado, por exemplo, no preparo de ensopado de carne.